PEREZ, NURIA / CIVERA, JUAN JOSE
Esta obra ofrece la formación necesaria para la organización y desarrollo de la producción en cocina. Todos sus contenidos están tratados con un carácter eminentemente aplicado que favorece la adquisición de las capacidades adecuadas para los siguientes objetivos: ò Identificar materias primas y caracterizar sus propiedades ò Analizar espacios, maquinaria, útiles y herramientas, y distinguir sus características, aplicaciones y principios de funcionamiento. ò Determinar las operaciones preliminares de las materias primas según su naturaleza con el fin de aplicar los procesos de preelaboración correctos según la normativa higiénico-sanitaria. ò Seleccionar tanto los métodos como los equipos de envasado y conservación acordes a las necesidades y características de los géneros y elaboraciones culinarias. ò Establecer los sistemas de regeneración adecuados en cada caso. En definitiva, con este libro el estudiante y profesional en ejercicio dispondrán de los conocimientos técnicos específicos para el desempeño de las actividades profesionales asociadas a la dirección de cocina y operaciones de catering tanto en el ámbito de la restauración tradicional como en cocinas de colectividades, catering o cualquier otra forma de restau
